Quand les molécules se cuisinent

Quand la gastronomie rencontre la science et l'art, qu'est-ce que cela donne ? Une magnifique exposition Quand les molécules se cuisinent !! L'exposition, cuisinée par Thierry Marx (chef doublement étoilé), par Raphaël Haumont (enseignant-chercheur) et Mathilde de l’Ecotais (photographe plasticienne), se tient actuellement au Palais de la découverte à Paris. 

Au menu : à voir et à goûter les innovations de la cuisine moléculaire. Au milieu des splendides œuvres de Mathilde de l’Ecotais, chaque jour des scientifiques animent l'exposition avec des démonstrations les plus étonnantes et appétissantes les unes que les autres, de la simple vinaigrette au plus bluffant, le concept de la pâtisserie liquide. 

Interview et démonstration culinaire avec Thierry Marx hier soir: 

Le grand Escoffier l’avait déjà prédit en 1907 dans son fameux guide culinaire : "la cuisine sans cesser d’être un art, deviendra scientifique".

La cuisine moléculaire est à la frontière entre la cuisine, la science et l’art. Grâce à une meilleure connaissance scientifique des produits, elle apporte des techniques nouvelles à la cuisine et permet ainsi d’avancer dans la création culinaire. Ferran Adrià le résume à merveille : "c’est la technique au service de la cuisine".

Hélas, souvent colle à la cuisine moléculaire une image négative, due à un amalgame avec des cuisiniers qui, voulant surfer sur une tendance, se sont appropriés une technique non-maîtrisé et une recherche pas aboutie.

La gastronomie est tout un univers fantasmé, de poésie, d’amour et de partage. Le travail de la science, c’est d’apporter différents paramètres, ce qui permet ensuite au cuisinier d’aller plus loin, tout en créant une histoire et un univers autour du plat".

Est-ce que la cuisine moléculaire va se démocratiser ? "La cuisine a toujours évolué, elle est comme la société, elle avance. En 1954 a été introduit le four à microndes, maintenant il fait parti de l’univers de la cuisine. On est dans la tendance de la cuisine loisirs, parce que cela fait du bien. Les émissions de télévision partent là-dessus, pour que les gens s’approprient les techniques. La cuisine moléculaire permet également de procurer des émotions nouvelles et la génération dite de zapping en est friande. Ils recherchent des émotions, ils veulent vivre quelque chose. Dans le carnet des tendances actuelles, l’on retrouve les mots clés comme plaisir, bien-être et santé.

Quels sont les intérêts et enjeux de la cuisine moléculaire ? Dans notre laboratoire de recherche et de développement, Raphaël Haumont et moi explorons la cuisine moléculaire et l’on découvre des nouvelles techniques qui seront utilisées dans le futur en cuisine. Ca sert à quoi d’ouvrir 40 bouquins de cuisine différents et de toujours trouver la même chose, il ne faut pas dupliquer l’existant, il faut explorer ! Les enjeux sont de taille, notamment au niveau de l’environnement et de la santé. Par exemple, l’eau de miel (inventée par son laboratoire) permettra à un diabétique de pouvoir consommer du miel. Ensuite, le processus de mise en capsule, permettra de réduire les emballages, ce qui aura indéniablement un impact positif sur l’environnement. Egalement au niveau de l'utilisation de l'eau. Cela fait d'ailleurs depuis quelques années, que j'inclus dans mes fiches techniques culinaires, l'eau comme un coût. 

Mais pourquoi la cuisine moléculaire ? Je souhaite apporter la science à l’art et à l’artisanat. Je me suis toujours posé la question, pourquoi est-ce que l’industrie réussit et l’artisanat peine ? Car ils ont de la recherche derrière. L’idée est de placer un cerveau collectif (cuisine, art et science) derrière l’artisanat".

Un grand coup de cœur gourmand pour cette exposition, qui apporte vraiment un nouvel éclairage sur la cuisine moléculaire. Et j’aurais adoré continuer à discuter sur le sujet avec le sympathique Thierry Marx, chef visionnaire, passionné et passionnant, mais sa brigade au restaurant l’attendait.

L'exposition, avec des démonstrations pour le grand public, se tient jusqu’au 10 juin 2012 dans l’espace Un chercheur, une manip’. Le Palais de la découverte, musée parisien des sciences depuis 1937, a comme objectif de faire connaître la science, grâce aux expériences extraordinaires présentées par des médiateurs scientifiques passionnés et passionnants. 


Je vous souhaite une superbe journée gourmande de découverte culinaire scientifique

Crédit photo: ©Mathilde de l'Ecotais, Sylvie Nickbarte (2ème photo)

Légende photo: tomate cubique, chocolat noir fruit de la passion